学生餐有了行业标准！——《学生餐营养指南》

2017年8月1日，国家卫生计生委发布了9项推荐性卫生行业标准，《学生餐营养指南》是其中之一（标准编号：WS/T554-2017），该项标准自2018年2月1日起施行。

【本标准起草单位】

中国疾病预防控制中心营养与健康所

北京大学

北京市疾病预防控制中心

重庆医科大学

辽宁省疾病预防控制中心

成都市疾病预防控制中心

新疆维吾尔自治区疾病预防控制中心

农业部食物与营养发展研究所

术语和定义

• 学生餐school meals
  
  

由学校食堂或供餐单位为在校学生提供的早餐、午餐或晚餐。

• 带量食谱quantified recipe
  
  

以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。

学生餐营养标准

• 全天能量和营养素供给量
• 每人全天的食物种类及数量
• 三餐比例
• 每人每天早餐的食物种类和数量
• 每人每天午餐、晚餐的食物种类和数量
  
  
  

配餐原则

• 品种多样
• 预防缺乏
• 控油限盐
• 三餐时间
• 因地制宜
  
  

1.品种多样

1.1  食物互换

在满足中小学生生长发育所需能量和营养素需要的基础上，参考附录A进行食物互换，做到食物多样，适时调配，注重营养与口味相结合。

1.2　谷薯类

包括米、面、杂粮和薯类等，可用杂粮或薯类部分替代米或面，避免长期提供一种主食。

1.3　蔬菜水果类

每天提供至少三种以上新鲜蔬菜，一半以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜，适量提供菌藻类。有条件的地区每天提供至少一种新鲜水果。

1.4　鱼禽肉蛋类

禽肉与畜肉互换，鱼与虾、蟹等互换，各种蛋类互换。优先选择水产类或禽类；畜肉以瘦肉为主，少提供肥肉。每周提供1次动物肝脏，每人每次20g～25g。蛋类可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。

1.5　奶类及大豆

平均每人每天提供200g～300g（一袋/盒）牛奶或相当量的奶制品，如酸奶。每天提供各种大豆或大豆制品，如黄豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐脑等。奶及奶制品可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。

2. 预防缺乏

经常提供下列矿物质和维生素含量丰富的食物：

• 富含钙的食物：奶及奶制品、豆类、虾皮、海带、芝麻酱等。

• 富含铁的食物：动物肝脏、瘦肉、动物血、木耳等；同时搭配富含维生素C的食物，如深绿色的新鲜蔬菜和水果。

• 富含维生素A的食物：动物肝脏、海产品、蛋类、深色蔬菜和水果等。

  
  

如果日常食物提供的营养素不能满足学生生长发育的需求，可鼓励使用微量营养素强化食物，如强化面粉或大米、强化酱油或强化植物油等。

3. 控油限盐

学生餐要清淡，每人每天烹调油用量不超过30g；控制食盐摄入，包括酱油和其他食物的食盐在内，提供的食盐不超过每人每天6g。

4. 三餐时间

早餐以安排在6:30~8:30、午餐11:30~13:30、晚餐17:30~19:30之间进行为宜。

5. 因地制宜

根据当地的食物品种、季节特点和饮食习惯等具体情况，结合中小学生营养健康状况和身体活动水平配餐。以周为单位，平均每日供应量达到标准的要求。向学生和家长公布每天的带量食谱。

合理烹调

蔬菜应先洗后切。烹调以蒸、炖、烩、炒为主；尽量减少煎、炸等可能产生有毒有害物质的烹调方式。烹调好的食品不应存放过久。

不制售冷荤凉菜。

学生餐管理

学生餐相关从业人员应接受 合理配餐和食品安全培训

在供餐学校及单位中开展形式多样的 营养与健康知识宣传教育

并积极创造条件 配备专职或兼职营养专业人员