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莱州民间高厨泄密了!开海这些海鲜怎么做?老渔民如何...

是塞纳 发表于 2017-9-9 15:06:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
来自: 山东烟台
少用调料食材碰撞激发鲜味
  记者在采访中了解到,莱州由于天然的地理优势,更容易买到纯正的当地海产品,选料纯正,货真价实。采用莱州当地特产原料,具有强烈的地域特色。在做的过程中,记者感觉到他们充分发挥原料自身的美味,而不过多地添加复合调料。许多新鲜原料不过水、油,直接下锅,充分呈现原料的原汁原味。记者还特意去渔家的厨房看了看,大灶台上仅有花生油、青岛酱油、米醋等几种调料。
  但是,在菜品搭配上,渔家菜品多选用味道相合互补的材料,合理搭配,从而产生一种自然的美味。例如:韭菜可使鱼增加鲜味,大姜烹锅去除鱼的腥味,蛤蜊汤可以将海鲜菜的鲜味变纯正……这些配合是任何调味品所无法替代的。
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立虾不加水加点花椒更提鲜
  所有新上市的小海货中,虾是最受市民欢迎的之一。每一家销售海货的摊主都仔细地把新鲜虾分成好几个等级,根据虾的大小不同,每500克虾的价格在20—40元不等。
 虾做法简单吃法多样,水煮、煎炒炖炸均可

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  新鲜的虾只有一个做法最受欢迎,那就是盐水煮虾只加盐,因为虾本身有一定的水分,加水之后,虾的鲜味会流失到水中。铁锅烧热后,把洗干净的虾加上食盐和几粒花椒,三分钟即可。
 在家煮虾一定要加水的话,也要加点盐少加水,盐水密度大,虾的鲜味能保留下来。而且要等到水开后再放虾,这样鲜味不易散失。
葱拌八带加点酱油滋味美
  在海鲜市场,记者看到一位买八带的市民在自言自语:“活八带便宜了,我得买些小葱回去。”这真是一位懂得生活的市民。小葱拌八带,历来是酒民的最爱。也有喜欢用葱或白菜来炒和炖的,但那样浪费了活八带的新鲜。
  莱州人做葱拌八带往往用米醋,要的是八带的脆嫩。但是记者在某菜馆吃的却是用酱油拌的,相比醋拌,这种口感更好,别有一番风味
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 菜馆老板告诉记者,把鲜八带洗净,切段,把小葱切成和八带一样长短。锅内放水烧开,把切好的八带焯一下捞出浸泡在冰水中,如果没有冰水,凉白开水也可。把八带、葱段、灯塔酱油、香油、食盐、味精等一起调匀即可食用
鲅鱼饺子加五花肉香味足
  目前市面上的鲅鱼有冻鲅鱼和鲜鲅鱼两种,由于现在技术先进,解冻后的鲅鱼和鲜鲅鱼从外观很难区分,但冻鲅鱼口感度稍差。渔民李大哥介绍说,冻鲅鱼的鱼鳃略显暗红,用手提,会鱼身偏软不够坚挺。新鲜鲅鱼的鱼鳃是鲜红的,有粘液。至于如何区分本地鲜鲅鱼还是南方鲅鱼,李大哥告诉记者,本地鲜鲅鱼全身呈蓝绿色,背部有明显蓝色实心斑点,阳光直射下蓝绿色有荧光的感觉。外地鲅鱼鱼背是灰黑色,鱼肚雪白。
  李大哥介绍了做鲅鱼水饺馅儿的秘密武器:五花肉。鲜鲅鱼一条三斤左右、五花肉100克、鸡蛋一只、韭菜30克,姜一大块、大葱一根
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  花椒在温水中泡30分钟,去除杂质和花椒,即得花椒水。将鲅鱼去腮、内脏洗净,将两边的鱼肉片下,再将鱼皮片下。用刀将片下的鱼肉鱼皮剁碎,五花肉剁成泥,姜、葱、韭菜切成末,把五花肉加入鲅鱼肉中,用手搅拌上劲。搅拌时加入花椒水,其中鱼肉和花椒水的比例约为1:1。搅拌时顺着一个方向搅拌。倒入熟花生油,姜蓉、葱末、鸡蛋一并放入继续搅拌均匀。包的时候加食盐和韭菜末调味即可。
李大哥介绍,鲅鱼肉有鲜味但是香味不浓,加五花肉是为了增香,加花椒水和姜蓉是为了去腥,加韭菜是为了提鲜。
新鲜鲳鱼白烧吃不浪费味
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  鲳鱼是一种很有意思的鱼。说它有意思,是因为在它身上有很多故事可讲。这种鱼鱼肉厚、鲜味浓。鲳鱼,寓意繁荣昌盛。而且这种鱼不能养殖,价格比较贵,婚宴上这道菜有面子。
  平时,鲳鱼冰货比较多,大的鲳鱼更是很难见到鲜货。当地人的做法是将新鲜鲳鱼清蒸或者白烧。只有这样的做法,才能突出鲳鱼的鲜味。鲳鱼处理干净,鱼身两侧十字花刀,加姜片、葱段和料酒清蒸,或者用葱姜蒜爆锅,加开水和处理好的鲳鱼,不加酱油,白烧,最后收汁
说到这有人可能要问,
怎么没说螃蟹呢?

咱莱州人都知道,
每到这个季节,
就是吃螃蟹的好时候,
买到肥的蟹子,一揭盖子,
里面满满实实都是黄,
那个香啊~~口水
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  螃蟹最鲜的吃法就是一个字:蒸,只有蒸才能最大限度保留蟹子的原汁原味。螃蟹好吃,但是你会挑螃蟹么?
  窍门:蟹子一定要买活的,死了的蟹子体内是有毒素的,吃了对身体不好,可是就算是活蟹子,上岸的时间长了那也是大大影响口感的,我们要做的是:守船待蟹。刚摘网的螃蟹一定是很新鲜的,所以买蟹子的第一首选就是买那种不带水的,身上没有捆绑皮筋的~~因为有的小贩会将螃蟹养在水箱里,充着氧气,虽然好几天死不了,但是蟹子慢慢消耗自身的养料,很快就瘦了,一煮除了水就很空的一个壳子了。
  同等状态下的蟹子,挑选的时候要看活力,体重,颜色~~~(这和选美没啥区别)吃蟹子的行家有的仅从蟹子吐的沫子就能辨别出它的新鲜程度,你不得不服,挑蟹子也是一门学问。
  当然越张牙舞爪的蟹就越新鲜,你把蟹子翻个身,瞬间跃起正位的是健康有活力的好蟹子
  看肚脐:蟹子翻过来,公蟹的脐是三角,母蟹的脐是圆的,使劲按下肚脐,捏不动的说明蟹子里面比较肥,有肉,一下子就捏动的或是捏着比较软的,说明蟹子肉少壳子空,肥美的蟹子的脐甚至微微翘起来,表示它已经成熟了
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选蟹要"五点":
  一看:蟹的背甲壳呈青灰色,有光泽,腹为白色,色泽光亮,脐上部无印迹,肢体连接牢固呈弯曲形状。
  二掂:对经眼看外观符合要求的海蟹,逐个用手掂一掂它的分量,手感重的或称较沉的为肥状的蟹。
  三剥:剥开海蟹的脐盖,若壳内蟹黄凝聚成形,则此蟹为好蟹。
  四拉:海蟹的腿都完整无缺,轻拉蟹腿有微弱弹力,表明是新鲜海蟹;若不新鲜的海蟹,轻拉蟹腿,不仅没有微弱力,而且蟹腿容易断落。
  五闻:如闻到海蟹有腥臭味,说明海蟹已腐败变质,不能再食用。食用腐败变质的海蟹极易造成食物中毒。
  螃蟹分雄蟹(尖脐)、雌蟹(团脐)。雌蟹黄多肥美,雄蟹油多肉多。
  挑选了蟹子,请回家立马下锅,因为蟹子放的时间一长,就吃不出那种新鲜味道了。
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煮蟹子也是有窍门滴:
  蟹子用清水冲洗一下,立马放入有篦子的蒸锅里,当然锅里要有水,凭自己的口味可以在蟹子上稍微撒点盐或者不撒也行,不过加一点点盐蒸的蟹子很有味道,蟹子要翻过身来煮,否则黄是要流出来的,当然鲜活的蟹子是不会安分地在锅里任你煮的,这也是为什么蟹子一出海就被人绑上皮筋的原因,它会把自己的腿都蹬掉的,但是奉劝各位自己在家吃的同志们:皮筋最好取下来,否则一煮一股胶皮味儿,咱自己在家就是看重的味道,至于卖相在其次了。
  冷水上锅,开中大火蒸,一般蒸十分钟就好,蟹子小点的可以提前关火焖一分钟,大个蟹子,大火十分钟也好了。
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如何区分本地蟹和外地蟹?
分辨本地螃蟹和外地螃蟹的方法主要有这么几种:
1.看外壳
 外地的梭子蟹外壳呈茄紫色,外壳相对软一些。
 本地海捕梭子蟹的外壳多呈灰褐色,壳体带云斑,蟹壳比较坚硬。
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2.看肚皮
 外地蟹腹部洁白,呈扁平状。
 本地蟹腹部是青白色的,并略微突起,突起点较多,因为本地水温相对低一些。
3.看蟹钳、蟹腿
  外地螃蟹腿部细长、蟹钳较短。
  本地螃蟹腿部粗壮短、蟹钳长。
  这跟温度有关系,外地蟹长得快,所以腿细长。
4.看个头
  本地蟹个头普遍没有外地蟹大。但“肉肥、仔多”是本地梭子蟹的特点,相同大小的螃蟹,本地蟹更沉。
5.品肉质
外地蟹肉质比咱本地蟹要松,不筋道,味道也没有本地的鲜美。
[size=15.5556px]除了蒸,还能怎样做螃蟹?
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干锅香辣蟹
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原料:螃蟹、莴笋、胡萝卜、山药、洋葱、红辣椒
做法:
1、螃蟹去收拾干净,去腮,剪脚分块。
2、莴笋胡萝卜山药切条。洋葱、葱姜切丝。
3、将处理过的螃蟹焯水,水中放花椒和生姜。
4、焯水的螃蟹控干水分,用盐、胡椒、淀粉腌渍十分钟。油锅炸金黄捞出,山药也炸至金黄。
5、小火煎辣椒和蒜,放入葱姜、八角花椒、洋葱,炒出香味,放牛肉豆豉酱。
6、倒入莴笋、胡萝卜炒一下。放料酒、生抽、糖、半碗开水。
7、倒入螃蟹和山药拌均匀,调入盐。小火焖十分钟。出锅放味精即可。


爆炒螃蟹
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原料:螃蟹、葱姜蒜、料酒、酱油、耗油
做法:
1、蟹洗净斩件用盐、生抽老抽、料酒、淀粉淹入味,姜、葱、辣椒切好备用。
2、蟹放入热油锅,炸成金黄色捞起备用。
3、留底油下姜、葱、辣椒,加盐煸出香味。
4、倒入炸好的蟹一起翻炒入味。
5、再把淹过的汁倒入,加几滴醋一起焖3分钟即可。

螃蟹炒年糕
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原料:螃蟹、年糕、姜片、小葱
做法:
1、将螃蟹洗净,扒开蟹壳,将蟹黄取出,再将螃蟹分成四块。
2、将切成螃蟹块的表面裹上一层薄薄的淀粉,烧锅油,下入螃蟹块炸一下。
3、螃蟹炸至变色后再炸一、二分钟后捞出。
4、锅中放少许油,下入蟹黄小火煸炒,再加入姜片和葱段一起爆香。
5、下入准备好的年糕片继续翻炒,然后下入刚炸好的螃蟹块一起翻炒。
6、加入适量的盐调味,翻炒均匀,起锅装盘。

螃蟹粥
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原料:螃蟹、粳米、糯米、姜片、小葱、白胡椒粉、盐
做法:
1、将糯米和粳米混合,洗净,加入适量的水,开大火煮开,再转为小火慢煮。
2、螃蟹用刷子在流水下清洗干净,揭开螃蟹后壳的盖,再从螃蟹中间剁开,去除螃蟹上的杂质,再将蟹黄取出来。
3、当粥熬煮到八成熟时加入姜片,再倒入出处理好的螃蟹, 加盖再小火慢煮五分钟。
4、煮好后加入盐和胡椒粉调味,最后倒入小葱末搅拌均匀即可。
这么实用,
快让家里做饭的看到吧!

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