莱州美食

所谓美食，我认为，并不一定非得精致、漂亮、外形好看。持有独特的风味、风格，才能立于不败之地。

因为不可能把每个饭店走遍，我的观点有可能是片面的，也怕给莱州抹黑，介绍给大家，希望不见外就好。

一、海鲜

1、蟹子

莱州海鲜是相当的有名，从烟台到济南，都是一流的。这其中最有特色的，无疑是莱州的梭子蟹。

莱州地产的蟹子，已经非常少见了，现在的季节，蟹子都是从船上单个收的，只要个大，价格是不太计较的。目前市场中90%的蟹子都是来自东北、威海、日照和连云港，但也打着莱州梭子蟹的旗号。这是没办法的事，听说莱州正在为梭子蟹申请地方名产，这是好事，大家以后就不必为挑选蟹子而苦恼了。莱州蟹的特点，我也说的不是很明白，但感觉背部的疣起伏较大的，只有两个斑点能真一些，班点多的肯定是假的，除了腿。现在正真从外形上，很难分辨真假。但莱州的吃起来有一种清香的感觉，鲜美无比，这是当地蟹和外地的最大区别。听年纪大的人说，以前夏天的蟹子打上来后，都用来加工肥料。不过，现在却是桌上的奢侈品。身居海边，却吃不到当地的蟹子，对于普通人来说，心理上的确难以接受。

海鲜讲求一个鲜字，蟹子最好的吃法，就是蒸着吃。不过不是直接蒸活蟹子，而是用筷子在蟹子的口的部位捣几下，杀死后再蒸。蒸活蟹子一则会掉腿，再则蟹子在挣扎过程中会分泌一些毒素，感觉不爽。

除了蒸，蟹子也可以腌着吃。腌蟹子，也叫呛蟹子，我们当地有两种制作方法。一是以土山镇为主的虾油呛蟹子。主要分布在土山、沙河、东宋、珍珠、寨徐等乡镇（以前的叫法），活蟹子直接放进虾油里即可。二是用花椒、八角、辣椒、葱、姜、白酒、料酒、盐、香叶等为辅料，熬制汤汁，放凉后放入蟹子。两种加工方法，口味不同，各有千秋，唯一的要求是蟹子必须是活的。记得小时候，由于缺少冷藏措施，除非是海边，活蟹难得一见，不少人吃蟹子吃的上吐下泻。所以，吃蟹子时，一定要睁大眼睛，有异味的、肉面的，一定别吃，如果在饭店，可以叫来服务员免费换一只。蟹子属于高蛋白食品，在常温下容易腐败，吃了就会引起蛋白质中毒、导致腹泻，这个是经验之谈，大家就不要再做试验了。现在冰盒存放活蟹，可以保存十个小时，送到北京刚刚好。说到哪了？对虾油腌蟹的时间不能太长，小蟹子几个小时即可，大的腌一晚上也足够了。时间长了太咸。腌好后，拿出，放到冰箱中，慢慢吃。由于虾油中有很多活性物质，放在外面蟹子会变黑，味道也差。虾油腌蟹有一点腥味，外地人吃不惯，但本地人吃起来却很有味道。第二种腌法现在比较流行，城里饭店和城北都是这个做法。

金城镇石虎嘴、海北嘴产的蟹子，是莱州之最，水深沙底，出的蟹子个大、干净、味鲜。吃蟹子的饭店，我不主张在城里吃，从金城的明春，到三山岛海上人家，到朱由的客顺，各个沿海饭店都不错。

这里说一下客顺饭店，莱州的标志性饭店。烟台济南处以上官员，到过莱州的都不会陌生。有两道菜最有名，一个是糊蟹子，一个是煎焖鳎米鱼。

二、花蛤

花蛤，又叫文蛤。味道最鲜的。不知道外地产不，现在也少见了，前段时间买了十几个直径四公分的花蛤，一个也要近两元。记得小时候，家里买的花蛤，放在水缸周围，个把月也不坏。等到过节或节假日，用刀剖开（壳里的汤绝对不能丢掉），用鸡蛋和黄瓜丝吊汤，下面条吃，极其鲜美，用莱州话说，“够鲜啦”。到我上高中时，由于水的污染和人们大肆挖掘，花蛤几乎看不到了。近两年，随着对污染的控制，又有养殖花蛤的了。人们也可以花些钱，去追寻以往记忆中的美妙感觉。

花蛤吊汤不错。但有一种烧花蛤的做法个人认为也很独特。具体操作方法，不是十分清楚。从外表看，金黄的圆球（哈哈，油炸食品），咬一口，显出白色膨松且有点韧性的包裹，应该是鸡清和淀粉，再里面就是花蛤肉。最好的做法，就是里面包着花蛤的汤。一定要趁热吃，否则膨松的球会塌陷，汤汁也会被吸收。在沙河、东宋两个乡镇，以前有个别饭店做，当然，现在宾馆也有。好多人认为，这个菜从技术层面讲已经大不如以前了。

三、大竹蛏

产地应该在朱旺向北，顶到过西叼龙嘴一带。一般都在两米以上的深水里，退潮后穿着皮插（音）可以钓到。大的直径在三厘米左右，长十多厘米。钓蛏子是莱州人的绝活，从东宋到过西，都很厉害，一个人拿着自制的蛏子钩（现在也有卖的），一天能钓十多斤。钓蛏子讲究眼手结合，会看蛏子眼，手要快，能感觉地下的蛏子的位置、动作。当蛏子夹住钓子后，带出即可。

个人看法，大竹蛏不如朱旺的皇蛏子好吃，皇蛏子个头略小，一般粗1厘米，长十多厘米，跟大竹蛏比略显修长。东宋那边是蛏子的主产地，现在那钓到昌邑、潍坊一带，但蛏子个小，粗0.5厘米，长四五厘米，但口味还好。大竹蛏在饭店里要8-10元一只，皇蛏子在朱由街、莱州市内的各集市上都有，略低于10元一斤，一般要8元，东宋蛏子便宜，四元左右。鲜蛏子买回来后，要放到清水里面泡，莱州话叫饮一饮，要不然会有很强的烟锈味。

四、桃花虾

桃花虾是指在春节过后，上市的一种小虾，个不大，冬季海里鱼呀蟹呀几乎绝迹，桃花虾上市，可称为莱州第一鲜。

外地人非常不理解，为什么这么一个小虾，在莱州人的眼中地位会这么高。以前有个故事，莱州人找人办事，送大蟹子和桃花虾，外地人一哂，莱州人真不实在，办事前送的蟹子还行，办完事后就送了点小破虾，谁希罕。

其实，这虾来得也非常不容易。一是天气比较冷，渔家出海比较遭罪；二是量特别少，要从渔获中一个一个的挑出来。莱州地产的桃花虾，皮薄，铮亮，手捏起来硬挺，用老汤煮过，既脆又鲜。在集市购买时，要注意，第一不能买加了颜色的，第二不能太咸。

现在外地人也知道了莱州桃花虾价格高，捕获了一些疑似桃花虾送到莱州卖。哈哈。不过，外地虾个头略大一些，既长又瘦，煮出来弯曲度不够，价格也相对较低。一分价钱一分货，此话不假。

五、梭鱼

炖老梭汤是近几年刚刚兴起的一种吃法，朱旺周围的饭店做的不错，有海兴、兴海、小王海鲜等。春天的梭鱼，最有名的可能是黄河口的开凌梭，但莱州的也不差，把这个在莱州并不太认可的鱼种放在第五，是我个人的喜好，我喜欢吃。刚开春，海里浮游生物少，梭鱼是不吃食的，所以肚里空空如也，此时的梭鱼最好吃。

炖老梭要五斤以上的梭鱼，加工时记得把肚子里黑色的一层皮去掉，不然有腥味。梭鱼切成块后，先煎后炖，出锅时加上春韭。是难得的美味。往沙河土山那块，只会蒸梭鱼，感觉相当浪费资源。

六针良鱼

针良鱼的骨头是绿色的，这是它的最大特点。当地鱼的上市时间在芒种前，不过，这几年最常见的还是从威海那边过来的。莱州城里对针良鱼非常认可，老辈讲，起鱼市时送针良。相对于城里，城南人则喜欢送鲅鱼，城北可能也是鲅鱼（待考证）。针良鱼的做法最好是焖。清理后切块，先用面裹着煎一下，在锅里铺一层葱，放上鱼，加醋，糖等佐料，小火焖熟。优点是肉质细腻，味道鲜美；缺点是刺多且硬，老人小孩吃起来不方便，一不小心就扎了嗓子眼。

海鲜要说的太多啦，春花秋鳎大寨鱼（１０斤以上的鲈鱼），加吉头鲅鱼尾等不一而足，说多无益，不如来点实在的，翠花，上菜。。。。