一、牛排种类
英文steak一词是牛排的统称，常见的有以下四种
1、Tenderloin（嫩牛肉，牛里脊）：又叫Fillet（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。
2、Rib-eye（肉眼牛排）：瘦肉肥肉兼而有之，由于含有一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香，食用时不要煎得过熟，3成即可。
3、Sirloin（西冷牛排，牛外脊）：含有一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎的过熟。
4、T-bone（T骨牛排）：呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲。
二、牛排熟度 西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。东方人更偏爱七成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。 而影响牛排口味的因素很多，如使用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含血水，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。将牛排切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法。吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。 1、Very rare steak：120°，牛排内部为血红色而且温度不高 2、一分熟牛排（rare）：125°，牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度。温度高于very rare steak 。 3、三分熟牛排（medium rare）：130-135°，内部为桃红切带有相当热度 4、五分熟牛排（medium）：140-145°，牛排内部为粉红切夹杂着浅灰和棕褐色，整个牛排都很烫 5、七分熟牛排（medium well）：150-155°，牛排内部主要为浅灰棕褐色，夹杂着粉红色。 6、全熟牛排（well done）：160°，牛排内部为褐色
三、牛肉各部位肉质与口感 一只牛可区分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹肋等九大部位。而一般市面上所贩卖的牛肉，均是一句这九大部位细分而出。 肩胛部chuck由于肩胛是经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质较坚实。肩胛部分又可分为： 嫩肩里肌（板腱）：是附着于肩胛骨上的肉，富油花切肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。 翼板肉：含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉。 肋脊部RIB：肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶花，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调。 牛小排Short RIB：这个部位是位于胸腔左右两侧，富大理石纹脂肪，肉质鲜美，香Q滑嫩，骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调。 牛肋条：肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用部分。 腹肋Flank：腹肋肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹肋排的方式贩卖，也可以当做薄片烧肉。 腱子shank：又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Q劲多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用。 前腰脊部short lion：腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里脊肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得。 腰内肉tender lion：也就是一般所称的小里脊肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。 后腰脊肉sirloin：一般所称的沙朗肉应该是属于此部位，可分为上下二部分，而上部分的肉质细嫩且含油花又可再分为二种。上后腰里脊肉：肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉以及炒肉；上后腰嫩盖仔肉：口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉。 后腿部round：居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理是最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片。
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